Kräuter lagern, einfrieren, trocknen: Gut für Geschmack und Gesundheit
von belmedia Redaktion #Schweizweit Allgemein Alltag elterntipps.ch Ernährung Essen & Trinken gartenaktuell.ch gourmetnews.ch gourmettipp.ch hometipp.ch Inspiration Konferenzen Magazine nachrichtenticker.ch News Regionen Schweiz Themen Tipps Trends xund24.ch Ⳇ Verbreitung
Kaum ist der Sommer da, wuchern Basilikum, Petersilie und Schnittlauch auf Balkon und Fensterbank um die Wette – und schon steht die nächste Frage im Raum: Wie lässt sich die Ernte am besten geniessen, bevor sie welkt? Zwischen Kühlschrank, Gefrierfach und Trocknen gibt es einige bewährte Methoden, aber auch einen weitverbreiteten Irrtum, der gesundheitlich heikel werden kann.
Je nach Kräutersorte eignet sich die eine oder andere Methode deutlich besser – und bei einer beliebten Variante ist tatsächlich Vorsicht geboten. Dieser Ratgeber ordnet ein, was wirklich funktioniert.
Kurzzeitige Frische: die richtige Lagerung im Kühlschrank
Für Kräuter, die innerhalb der nächsten Tage verbraucht werden, reicht meist der Kühlschrank. Zwei Methoden haben sich bewährt: Petersilie, Koriander oder Minze lassen sich wie ein kleiner Blumenstrauss in ein Glas mit etwas Wasser stellen, idealerweise mit einer locker übergestülpten Plastiktüte. Alternativ werden die Kräuter leicht angefeuchtet in Küchen- oder Pergamentpapier gewickelt und in einem verschliessbaren Beutel gelagert. Je nach Kraut und Methode bleiben sie so etwa fünf bis zehn Tage frisch, empfindlichere Sorten auch etwas kürzer.
Welke oder gelbe Blätter sollten vorher entfernt werden, da sie den Verderb der übrigen Kräuter beschleunigen können. Basilikum bildet eine Ausnahme: Das wärmeliebende Kraut reagiert empfindlich auf Kälte und ist ausserhalb des Kühlschranks meist besser aufgehoben. Ein Basilikumstrauss kann bei Raumtemperatur in einem Glas Wasser stehen, sollte aber weder Zugluft noch praller Sonne ausgesetzt werden.
Einfrieren: die unkomplizierteste Methode für viele Kräuter
Wer grössere Mengen konservieren möchte, fährt mit dem Gefrierfach meist am einfachsten. Besonders empfindliche, wasserreiche Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Dill, Schnittlauch oder Estragon eignen sich gut zum Einfrieren, da sie beim Trocknen einen grossen Teil ihres Aromas verlieren würden.
Dazu werden die Kräuter gewaschen, sorgfältig abgetrocknet, von groben Stängeln befreit und entweder im Ganzen oder klein gehackt in Gefrierbeuteln oder geeigneten Dosen portionsweise eingefroren. Je weniger Luft in der Verpackung bleibt, desto besser sind die Kräuter vor Gefrierbrand und Aromaverlust geschützt.
Eine praktische Variante ist, gehackte Kräuter zusammen mit etwas Wasser in Eiswürfelbehältern einzufrieren. Die fertigen Kräuterwürfel lassen sich später direkt in Suppen, Saucen oder andere warme Gerichte geben. Für Speisen, bei denen ohnehin Öl verwendet wird, können die Kräuter auch portionsweise in Öl eingefroren werden.
Tiefgefroren bleiben Kräuter mehrere Monate verwendbar. Farbe und Textur können sich dabei verändern. Für Salate oder zum Garnieren sind aufgetaute Kräuter deshalb weniger geeignet, in gekochten Gerichten fällt die weichere Konsistenz dagegen kaum auf.
Trocknen: ideal für mediterrane Kräuter
Kräuter mit festeren Blättern und einem vergleichsweise geringen Wassergehalt eignen sich besonders gut zum Trocknen. Dazu zählen klassische mediterrane Sorten wie Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei und Lorbeer. Viele dieser Kräuter behalten ihr Aroma beim Trocknen gut oder entwickeln sogar eine konzentriertere Würzkraft.
Zum Lufttrocknen werden die Kräuter zu kleinen, lockeren Bündeln zusammengebunden und kopfüber an einem trockenen, gut durchlüfteten und schattigen Ort aufgehängt. Zu grosse Bündel trocknen im Inneren nur langsam und können schimmeln. Einzelne Blätter oder kurze Zweige lassen sich alternativ in einer dünnen Lage auf einem sauberen Tuch oder einem geeigneten Gitter ausbreiten.
Wer den Backofen verwenden möchte, sollte eine möglichst niedrige Temperatur wählen. Rund 40 Grad sind für viele Kräuter ausreichend. Die Backofentür bleibt einen Spalt geöffnet, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Da jeder Backofen anders arbeitet, müssen die Kräuter regelmässig kontrolliert werden.
Vollständig getrocknete Blätter rascheln und lassen sich zwischen den Fingern zerreiben. Anschliessend werden sie in saubere, luftdicht verschlossene und möglichst lichtundurchlässige Gefässe gefüllt. Kühl, dunkel und trocken gelagert behalten sie ihr Aroma häufig bis zur nächsten Erntesaison. Weniger geeignet fürs Trocknen sind wasserreiche und empfindliche Kräuter wie Schnittlauch, Kresse oder Borretsch.
Kräuteröl und Kräuteressig: aromatisch, aber mit Vorsicht zu geniessen
Kräuter in Öl oder Essig einzulegen, klingt nach einer klassischen und unkomplizierten Konservierungsmethode. Bei selbst hergestelltem Kräuteröl lohnt sich jedoch ein genauerer Blick. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung weist darauf hin, dass selbst angesetzte Kräuteröle sowie in Öl eingelegtes Gemüse wie Knoblauch, Peperoni oder Auberginen ein gesundheitliches Risiko bergen können.
Öl schafft ein sauerstoffarmes Milieu. Unter ungünstigen Bedingungen kann sich darin das Bakterium Clostridium botulinum vermehren und ein gefährliches Nervengift bilden. Aussehen, Geruch und Geschmack lassen nicht zuverlässig erkennen, ob ein Produkt belastet ist. Besonders problematisch sind selbst hergestellte, nicht ausreichend gesäuerte Produkte, die längere Zeit bei Raumtemperatur aufbewahrt werden.
Solche Kräuteröle sollten deshalb nicht als länger haltbarer Vorrat hergestellt werden. Wer ein aromatisiertes Öl für eine konkrete Mahlzeit ansetzt, bereitet nur eine kleine Menge zu, stellt sie sofort in den Kühlschrank und verbraucht sie möglichst rasch. Kräuteressig ist wegen der sauren Umgebung grundsätzlich weniger problematisch. Dafür sollte ein unverdünnter, handelsüblicher Speiseessig verwendet werden.
Welche Methode passt zu welchem Kraut?
Als grobe Faustregel gilt: Wasserreiche und weiche Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Dill oder Koriander eignen sich besonders gut zum Einfrieren. Festere mediterrane Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Oregano oder Salbei lassen sich hervorragend trocknen.
Für den unmittelbaren Verbrauch innerhalb weniger Tage reicht die passende Lagerung im Kühlschrank oder, bei kälteempfindlichem Basilikum, bei Raumtemperatur. Ganz gleich, welche Methode gewählt wird: Nur gesunde und unbeschädigte Blätter und Stängel liefern am Ende ein gutes Ergebnis. Kräuter mit Schimmel, faulen Stellen oder auffälligem Geruch gehören nicht mehr in den Vorrat.
Video-Tipp: Thymian richtig ernten und trocknen
Das Video von Gartenmoni zeigt anschaulich, wann Thymian geerntet wird und wie sich die Zweige für einen aromatischen Kräutervorrat trocknen lassen. Die grundlegenden Arbeitsschritte können auch auf andere robuste mediterrane Kräuter übertragen werden.
Fazit
Mit der passenden Methode lässt sich die sommerliche Kräuterernte über Wochen oder sogar Monate hinweg geniessen. Wasserreiche Kräuter gehören bevorzugt ins Gefrierfach, mediterrane Sorten lassen sich gut trocknen und für den schnellen Verbrauch reicht eine geeignete kurzfristige Lagerung.
Bei selbst hergestelltem Kräuteröl ist dagegen Zurückhaltung angebracht. Es eignet sich nicht als ungekühlt gelagerter Vorrat. Kleine Mengen, konsequent gekühlt und rasch verbraucht, sind die vernünftigere Lösung.
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