48’000 Mahlzeiten täglich: Die Grossküche am Flughafen Zürich

Am Flughafen Zürich stellt Gate Gourmet durchschnittlich rund 48’000 Mahlzeiten pro Tag für Flugpassagiere bereit. Dahinter steckt eine Grossproduktion mit rund 1050 Mitarbeitenden auf 29’000 Quadratmetern, die täglich mehr als 220 Flüge versorgt. An besonders starken Tagen wurden bereits bis zu 65’000 Mahlzeiten bereitgestellt.

Die Dimensionen sind eindrücklich: Die Zürcher Anlage von Gate Gourmet wäre technisch sogar für bis zu 100’000 Menüs pro Tag ausgelegt. Diese Zahl beschreibt allerdings die maximale Kapazität und nicht die übliche Produktion. Der aktuell veröffentlichte Durchschnitt liegt bei rund 48’000 Mahlzeiten täglich.

Wichtig ist zudem die Abgrenzung: Diese Zahl umfasst die Bordverpflegung von Gate Gourmet und nicht sämtliche Speisen, die am gesamten Flughafen Zürich in Restaurants, Cafés, Lounges oder weiteren Betrieben verkauft werden. Ebenso bedeutet «bereitgestellt» nicht, dass jeder einzelne Bestandteil eines Menüs vollständig in Zürich gekocht wird.

Eine Grossküche für mehr als 220 Flüge

Der Zürcher Gate-Gourmet-Standort gehört zu den grössten Cateringbetrieben der Schweiz. Rund 1050 Mitarbeitende arbeiten auf einer Fläche von 29’000 Quadratmetern. Nach veröffentlichten Betriebsangaben werden dort rund zwölf Fluggesellschaften sowie Privatjets mit Bordverpflegung beliefert.

Allein die Logistik ist enorm. Täglich treffen grosse Mengen an Lebensmitteln und weiteren Produkten ein. Lieferungen werden kontrolliert, Kühlketten müssen eingehalten und Tausende unterschiedliche Artikel richtig gelagert werden.

Die Mahlzeiten unterscheiden sich zudem je nach Fluggesellschaft, Strecke und Reiseklasse. Auch Spezialmenüs für bestimmte Ernährungsformen gehören zum täglichen Betrieb.

Nicht alles wird vollständig in Zürich gekocht

Bei den Produktionszahlen muss genau unterschieden werden. Ein Teil der Speisen wird direkt in Zürich hergestellt und angerichtet, andere Bestandteile werden angeliefert.

Frühere Einblicke in den Betrieb zeigen beispielsweise, dass bestimmte Economy-Gerichte bereits produziert und tiefgekühlt nach Zürich geliefert werden können. Menüs für Business- und First-Class werden dagegen je nach Airline und Produkt direkt vor Ort zubereitet.

Hinzu kommen zugekaufte Produkte wie Brote, Snacks, Butter, Käse oder weitere abgepackte Bestandteile. Gate Gourmet übernimmt anschliessend die Zusammenstellung der kompletten Bordverpflegung.

Damit ähnelt der Betrieb nicht einer klassischen Restaurantküche, sondern einer Kombination aus Grossküche, Produktionsbetrieb und hochgetaktetem Logistikzentrum.

Jedes Menü beginnt lange vor dem Abflug

Neue Gerichte werden zunächst entwickelt und getestet. In Versuchsküchen prüfen die Verantwortlichen Geschmack, Aussehen, Portionengrösse und die praktische Zubereitung für den späteren Einsatz an Bord.

Nach der Freigabe beginnt die eigentliche Produktion. Zutaten werden vorbereitet und exakt portioniert, damit auch bei mehreren Tausend Portionen möglichst gleichbleibende Ergebnisse entstehen.

Nach dem Kochen und Anrichten werden die Mahlzeiten verpackt, gekühlt und den entsprechenden Flügen zugeordnet. Anschliessend kommen sie zusammen mit Besteck, Gläsern und weiteren Bestandteilen in die bekannten Flugzeugtrolleys.

Mit Spezialfahrzeugen direkt zum Flugzeug

Danach beginnt der logistische Teil auf dem Flughafengelände. Spezielle Cateringfahrzeuge transportieren die Trolleys zum Flugzeug und können ihre Aufbauten bis auf die Höhe der Servicetüren anheben.

Dieser Prozess ist Teil des genau abgestimmten Turnarounds zwischen Landung und erneutem Start. Auch auf dem Vorfeld greifen Reinigung, Gepäckabfertigung, Betankung und Catering eng ineinander.

Verspätungen, kurzfristige Flugänderungen oder Annullierungen können die Planung jederzeit verändern. Wird ein Flug gestrichen, muss bereits vorbereitete Verpflegung unter Umständen wieder zurückgenommen werden. Zusätzliche oder veränderte Flüge können dagegen kurzfristig weitere Bestellungen auslösen.

Auch Buchungszahlen bestimmen die Produktion

Damit möglichst wenig zu viel produziert wird, spielen Passagier- und Buchungszahlen eine wichtige Rolle. Für SWISS kann Gate Gourmet beispielsweise Informationen aus dem Buchungssystem für die Mengenplanung berücksichtigen.

Ziel ist es, möglichst nah am tatsächlichen Bedarf zu produzieren. Das senkt Kosten und hilft gleichzeitig dabei, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.

Die Herausforderung bleibt dennoch gross. Nicht konsumierte Bordverpflegung kann aus Hygiene- und Sicherheitsgründen nicht beliebig weiterverwendet werden. Eine möglichst präzise Planung ist deshalb entscheidend.

Der letzte Schritt passiert im Flugzeug

Mit der Beladung ist die Arbeit noch nicht vollständig abgeschlossen. An Bord übernimmt die Kabinenbesatzung die letzten Schritte.

Je nach Reiseklasse und Flugzeugtyp werden Mahlzeiten erwärmt oder fertig zubereitet. Bei SWISS kommen dafür unterschiedliche Systeme zum Einsatz. Erst danach landet das Menü auf dem Tablett des Passagiers.

Was während eines Fluges selbstverständlich wirkt, ist damit das Ergebnis einer langen Kette aus Menüentwicklung, Beschaffung, Produktion, Kühlung, Logistik und Bordservice.

Quelle: belmedia-Redaktion
Bildquelle: Symbolbild – Titelbild – KI-generiert